Promotie: Heterogeneity between and within strains of the beer spoilage yeast Saccharomyces cerevisiae subspecies diastaticus

De drankenindustrie wil een kwalitatief hoogwaardig product tot het einde van de houdbaarheid waarborgen, terwijl consumenten een voorkeur hebben voor milde en duurzame conserveringsmethoden. Deze milde conserveringsmethoden brengen een mogelijk risico met zich mee voor de kwaliteit, veiligheid en integriteit van de producten. Strategieën om deze problemen tegen te gaan of op te lossen moeten effectief zijn tegen alle bedervende gisten.

In dit proefschrift bestuderen we Saccharomyces cerevisiae subsp. diastaticus (S. diastaticus). Het is de belangrijkste veroorzaker van bederf van bier en Radlers in de brouwindustrie. Tot nu toe is deze gist nog nooit in de natuur buiten Zuid-Amerika beschreven. Ik heb deze gist voor het eerst uit een boomschorsmonster geïdentificeerd in Europa. We vonden de gist dus maar één keer in de natuur, terwijl S. diastaticus wel aanwezig was in de helft van brouwerijmonsters en daar dus heel makkelijk te vinden is. Grote vraag is en blijft; hoe kan dit?

We hebben ook gekeken naar de voorouders van de S. diastaticus individuen die we hebben gevonden. Hieruit bleek dat deze individuen niet dezelfde voorouders hebben zoals werd gedacht. Kortom, de “familieverhoudingen” liggen totaal anders. Daarbij kwam dat elk individu zijn eigen karakter heeft; sommigen kunnen slecht tegen hittebehandeling (gebruikt om bier te pasteuriseren) terwijl anderen er goed tegen kunnen; daarbij komt dat inteelt heel effectief bleek om hitte-resistente nakomelingen te krijgen als hierop werd geselecteerd. Mogelijk gebeurt dit ook in brouwerijen.