Remy Gaarthuis is sinds juni 2021 verbonden aan het Willem Pompe Instituut voor Strafrechtswetenschappen van de Universiteit Utrecht (UU). In zijn vorige functie was hij werkzaam als officier van justitie bij het arrondissementsparket Noord-Holland. Daarvóór is hij verbonden geweest aan achtereenvolgens de Rijksuniversiteit Groningen, Tilburg University en laatstelijk de Universiteit van Aruba. Hij promoveerde in 2019 op een rechtsverkennend onderzoek naar de beveiligingsgedachte in het sanctiestelsel van Engeland en Wales (Tussen pragmatiek en dogmatiek, Wolf Legal Publishers, 2019). Remy Gaarthuis is tevens rechter-plaatsvervanger bij de Rechtbank Amsterdam.