Remy Gaarthuis is als universitair docent straf- en strafprocesrecht verbonden aan het Willem Pompe Instituut voor Strafrechtswetenschappen van de Universiteit Utrecht (UU). Hij verzorgt diverse vakken in zowel de bachelor als de master rechtsgeleerdheid. Tevens begeleidt hij studenten bij het schrijven van hun strafrechtelijke bachelor- en masterscriptie.

Het onderzoek van Remy Gaarthuis ziet op het snijvlak tussen straf en zorg, in het bijzonder op de mogelijkheden die de wet biedt om verwarde personen die vanwege gestoord en normoverschrijdend gedrag met politie en justitie in aanraking komen van het strafrecht naar de (verplichte) reguliere geestelijke gezondheidszorg door te geleiden.