Het Future Food Lab: de tomatenburgers lopen goed, nu het onderzoek nog

Bijna vijfduizend tomatenburgers gingen er tot nu toe over de toonbank. Zo’n duizend hotdogs van wortel werden er verkocht. Ook de restjessoep en restjescake gaan als een trein. In de herfst van 2019 opende in het restaurant van het Educatorium, het Future Food Lab: een samenwerking tussen cateraar Sodexo, de Green Office en de onderzoekers van Future Food, een van de hubs van het strategische thema Pathways to Sustainability.

Het doel

In het Future Food Lab is het doel om samen onderzoek te doen naar duurzame voedselsystemen met de microkosmos van het restaurant als laboratorium. Die kennis kan dan ook gelijk gebruikt worden in de restaurants en kiosken. Kortom, de universiteit als living lab. Inmiddels loopt het lab zes maanden. Een goed moment om te kijken hoe het ondertussen staat met de verduurzaming van de catering op de universiteit en het Future Food Lab in het bijzonder. 

Eerste oogst

Om met dat laatste te beginnen. In 2018 haalde de Universiteit Utrecht de landelijke media door vergaderlunches voortaan standaard vegetarisch te maken. Met het nudging-onderzoek van UU-gedragspsycholoog Denise de Ridder als voorbeeld kreeg iedereen die een vergaderlunch bestelt voortaan automatisch een vegetarisch menu. Het doel is om in 2021 alle lunches, borrels en diners betaald door de universiteit volledig vleesloos aan te bieden. Inmiddels is het effect van de nudge zichtbaar in cijfers. In 2019 bestelde cateraar Sodexo vierduizend kilo minder vlees dan het jaar ervoor. Dat is ongeveer zestigduizend kilo CO₂, gelijk aan de helft van wat de universiteit jaarlijks verbruikt aan benzine voor de eigen auto’s. Op de totale vleesinkoop van de universiteit is het een daling van 20%.

Goede prestatie?

Is dit een prestatie om trots op te zijn? Voor Merijn Smelt, afdelingshoofd contract- en leveranciersmanagement van het Facilitair Service Centrum (FSC), levert het een dubbel gevoel op: ‘We hebben dit zonder opgelegde regels klaargespeeld binnen een grote organisatie. Dat is zeker iets om heel trots op te zijn. Maar voor iemand die nu al vijf jaar aan duurzame catering werkt, gaat het mij nog echt veel te langzaam.’

In vergelijking met de landelijke trend is het wellicht toch goed nieuws. Hoogleraar innovatie en directeur van het Copernicus Instituut Marko Hekkert vertelt dat de markt voor plantaardige zuivel- en vleesvervangers weliswaar enorm groeit, maar het daadwerkelijke marktaandeel vooralsnog bescheiden blijft. ‘In omvang zo’n 1% van de markt voor vlees.’

Nieuwe cateraar

 In ieder geval zal er nog wel wat moeten gebeuren voor de universiteit zijn eigen doelstellingen op het gebied van duurzame catering gaat halen; volledig vleesloze banqueting in 2021 en drastisch minder vlees in de restaurants. Vanaf juli 2020 is er een nieuwe cateraar. Dat biedt kansen, legt contract- en leveranciersmanager Anna Stamp-Jongbloed uit, verantwoordelijk voor de cateringaanbesteding. De nieuwe cateraar moet aan specifieke duurzaamheidseisen voor logistiek, water en energie voldoen. Producten moeten herleidbaar zijn. Ook wordt ongeveer de helft van het aanbod in de kantines vegetarisch of veganistisch. ‘Met een nieuwe cateraar kunnen we veel gerichter gaan meten omdat we dat nu goed hebben vast gelegd. Verspilling bijvoorbeeld.’ Nieuwe cateraar Eurest heeft al redelijk wat ervaring opgedaan met duurzame cateringconcepten.

Onderzoek in het Food Lab

De tomatenburgers in het Future Food Lab lopen dus goed. Maar wordt er ook al onderzoek gedaan zoals de bedoeling was? Op bescheiden voet zeker. Drieëndertig masterstudenten van de vakken ‘Nudging’ en ‘Energy Analysis’ deden er tot nu toe acht onderzoeken met concrete suggesties voor de cateraar als resultaat. Ze onderzochten welke verpakkingen het duurzaamst zijn, welke nudges werken om meer duurzame producten te verkopen, hoe afval verder gereduceerd kan worden en wat de CO₂-impact is van het huidige menu.

Juiste condities

Een mooie start, maar onderzoek door UU-onderzoekers en hoogleraren bleef tot nu toe uit. Een onderzoek opzetten in de praktijk dat voldoet aan alle wetenschappelijke normen luistert ontzettend nauw. ‘De juiste condities scheppen zodat onderzoek voor onze wetenschappers hier mogelijk wordt blijkt nog niet zo makkelijk.’ legt Yana Mechielsen van de Green Office uit. ‘Maar voor een onderzoek naar hoe je meer mensen kan later overstappen van dierlijke naar plantaardige eiwitten zou het Future Food Lab volgens mij een perfecte plek kunnen zijn.’ Onderzoekers van het Copernicus Institute of Sustainable Development en  Sociale, Gezondheids- en Organisatiepsychologie kregen subsidie van NWO om dit samen met bedrijven in de agrifoodsector te gaan onderzoeken.

Wat gaat goed, wat kan beter

2019 was het jaar van de oprichting van het Future Food Lab. De stap van niets naar iets was een grote en de komst van het platform is een verdienste op zich. De samenwerking tussen de Green Office, cateraar en de onderzoekers van Future Food ging niet altijd makkelijk maar is wel gestart. Ondertussen had cateraar Sodexo weinig tijd om de aanbevelingen van de masterstudenten in te voeren. Hun contract loopt in juli 2020 af. Wat is er in 2020 nodig om van het Future Food Lab een succes te maken? We vroegen het de mensen die het Future Food Lab hebben opgezet:

Het is er en dat is fantastisch. Nu is het tijd voor concrete doelen, de boodschap van het Future Food Lab beter verspreiden en tijd, geld, mensen en data. Vervolgens de voortgang monitoren.​
Jesus Rosales Carreon
Universitair docent Copernicus Instituut & begeleider van living labs

‘Laten we goed evalueren. Slaat het lab aan bij het grotere publiek? Wat zijn de cijfers? Hoe bekend is het al in andere gebouwen en faculteiten? Ik was onder de indruk van cateraar Sodexo die veel moeite stak in het opzetten van het eiland.’
Anna Stamp-Jongbloed
Contract- en leveranciersmanager Facilitair Service Centrum

‘Ik hoop dat studenten en onderzoekers praktisch bruikbare onderzoeksresultaten gaan leveren. De universiteit en de nieuwe cateraar moeten de onderzoeksresultaten vervolgens dan ook daadwerkelijk toe gaan passen.’
Yana Mechielsen
Food Campaign Coördinator - Green Office & student duurzaam ondernemen en innovatie

‘Concrete toezeggingen van de betrokken partijen en financiële middelen van het College van Bestuur zodat iemand het Future Food Lab-programma de komende jaren kan gaan coördineren.’
Maria-Jose Rojo Martinez
Managing director Future Food Utrecht

‘We staan pas aan het begin van ontwikkeling en mogelijkheden van Future Food Lab. Door wisseling van cateraar moet alles opnieuw worden uitgevonden.’
Rene Kwant
Future Food Utrecht engagement manager

‘Sodexo heeft een mooie start gemaakt met de inkoop bij lokale leveranciers. Dit willen we nu de standaard maken. In het Lab is plantaardig vanzelfsprekend; daarna zijn lokaal en seizoensgebonden de belangrijkste factoren om de voedselketen te verduurzamen.’
Anjelle Rademakers
Manager Green Office Universiteit Utrecht