Catering

De Universiteit Utrecht koopt grote volumes voeding en drank voor vergaderingen en evenementen. Medewerkers en studenten kopen lunch en warme maaltijden in de restaurants. De Universiteit Utrecht wil het cateringaanbod steeds verder verduurzamen. De productie van groente, fruit, granen en vlees heeft vaak uitstoot van broeikasgassen, schade aan biodiversiteit, waterverbruik en ontbossing tot gevolg. De universiteit wil deze negatieve impacts vermijden door duurzame keuzes te maken bij de inkoop van cateringproducten.

De ambitie om het cateringaanbod te verduurzamen is vastgelegd in het strategisch duurzaamheidsplan (2019) waarin onder meer de duurzaamheidsdoelen staan van de directie Facilitair Service Centrum, dat verantwoordelijk is voor de catering.

Op verzoek van de universiteit besteedt de cateraar veel aandacht aan plantaardige opties, het voorkomen van voedselverspilling, lokaal geteeld voedsel van het seizoen en gezonde keuzes. Zo heeft de cateraar in het Educatorium in Utrecht Science Park een deel van het buffet geheel vegetarisch ingericht en is het banqueting aanbod standaard vegetarisch. Wetenschappers van het Future Food Hub werken hieraan mee.

Future Food Lab

Indicatoren

In deze editie van het duurzaamheidsjaarverslag wordt duurzame catering met drie indicatoren gemeten: voedselverspilling, verhouding vlees-vegetarisch en verpakkingen. Vlees en voedselverspilling hebben samen veruit de grootste milieu-impact. De komende jaren wordt dit uitgebreid met andere thema’s die ook relevant zijn voor een duurzaam cateringaanbod.

KPI’s voor het meten van bewuste catering

9.1 Voedselverspilling

De universiteit heeft als doel om de voedselverspilling van de banqueting met 25% te laten afnemen in 2018 en 50% in 2024 – ten opzichte van 2015. Verspilling in de restaurants valt buiten de scope. Gescheiden weggegooid voedsel wordt door afvalverwerker Renewi vergist tot compost.

In 2019 is niet gemeten met hoeveel de voedselverspilling afgenomen is. Wel is er aandacht naar bestellers en gebruikers gegaan om hen duidelijk te maken dat zij een rol spelen in het terugdringen van voedselverspilling. In 2020 zal in een afgebakende periode gemeten worden wat de voedselverspilling op dat moment is. De afdeling Contract- en Leveranciersmanagement zal in samenwerking met de nieuwe cateraar zorgen dat er jaarlijks gemeten wordt.

9.2 Verhouding vlees-vegetarisch restaurant en banqueting

Het doel voor de catering van de universiteit is het verlagen van het vlees- en vispercentage in de totale inkoop. In 2021 moet het volledige banqueting-aanbod vegetarisch zijn.

De universiteit is het vegetarische assortiment sinds enkele jaren aan het uitbreiden, zowel in de restaurant als bij evenementen en vergaderingen. Het effect van deze extra aandacht is inmiddels terug te zien in de inkoopcijfers van Sodexo. In 2019 werd er minder vlees ingekocht door Sodexo voor de UU. In 2018 werd er nog bijna 20.000 kilo vlees ingekocht, in 2019 was dat 16.000 kilo. Ook het gebruik van zuivelproducten (kaas en melk) is teruggedrongen (10%).

9.3 Verpakkingen

Universiteit Utrecht heeft de volgende doelen gesteld:

  • Vanaf september 2022 worden in de catering van de UU 100% van de verpakkingen van één type materiaal per verpakking gebruikt, die 100% gerecycled kunnen worden of herbruikbaar zijn.
  • De universiteit onderzoekt hoe het gebruik van plastic verpakkingen zo ver mogelijk terug gebracht kunnen worden in de catering.

Op dit moment zijn er nog geen gegevens beschikbaar over het gebruik van verpakkingen. De afdeling Contract- en Leveranciersmanagement pakt dit op met de nieuwe cateraar.

Mijlpalen 2019

  • Op 11 september is het Future Food Lab in het Educatorium geopend. Dit lab biedt onder meer vegetarische tomatenburgers en ‘not-dogs’ aan, net als een soep van geredde groentes. Tot 1 maart 2020 zijn al 4.521 hamburgers, 839 not-dogs en 4.714 soepjes verkocht.
  • In februari 2019 is automatenleverancier Maas gestopt met het verkopen van PET flesjes water uit de frisdrankautomaten. Dit zorgt voor een reductie van ongeveer 28.000 PET flesjes per jaar.

Vooruitblik 2020

  •  Vanaf juli 2020 zal de catering van de UU niet meer worden uitgevoerd door Sodexo maar door Eurest. Eurest opereert met de volgende principes: (1) voedselverspilling tegen gaan, (2) samenwerken met hun leveranciers om het gebruik van single use plastic drastisch te verminderen en (3) gehoor geven aan consumentvragen naar plant based keuses en vleesalternatieven. Samen met de cateraar zal de universiteit het aanbod verder verduurzamen.
  • Alle zakelijke lunches die de nieuwe cateraar levert aan de universiteit zullen standaard vegetarisch zijn.