Het verborgen ingrediënt in kaas

Yann Hautier:

Ik hou van kaas. Misschien is dat niet verrassend: ik kom uit Zwitserland, een land met meer dan 700 kaassoorten, waar de gemiddelde persoon meer dan 20 kilo per jaar eet. Bij de ecologie- en biodiversiteitsgroep van de Universiteit Utrecht sta ik bekend als de persoon die een kaasplank meeneemt naar sociale bijeenkomsten en af en toe een raclette of fondue met collega’s organiseert. In Gouda wonen voelt daarom bijzonder passend. Hoewel ik heb geleerd dat Goudse kaas niet per se in de stad zelf is uitgevonden, heeft deze wel zijn naam gekregen van de beroemde markt waar boeren uit de omgeving hun kazen lieten wegen en verhandelden – een traditie die teruggaat tot de veertiende eeuw.

Maar kaas begint niet echt in Zwitserland, Gouda of zelfs een zuivelfabriek. Het begint in een landschap. Voordat er kaas kan zijn, moet er melk zijn. Voordat er melk is, zijn er koeien. En achter die koeien zitten graslanden, bodems, water, zonlicht en een enorme verscheidenheid aan planten, dieren en micro-organismen. De kaas op onze tafel is dus het eindproduct van een heel levend systeem. Hier komt biodiversiteit om de hoek kijken. Een divers grasland is meer dan een kleurrijke verzameling planten. Verschillende soorten groeien op verschillende momenten, gebruiken voedingsstoffen op verschillende manieren en halen water uit verschillende diepten in de bodem. Als droogte, hitte of extreme regenval de ene soort raakt, kunnen andere soorten doorgroeien. Biodiversiteit kan dus een vorm van biologische verzekering bieden, die ecosystemen – en mogelijk de voedselproductie – helpt productief te blijven onder veranderende omstandigheden.

Een groot deel van mijn onderzoek richt zich op hoe biodiversiteit bijdraagt aan het functioneren en de stabiliteit van ecosystemen. Als ambassadeur voor natuurinclusieve landbouw binnen Future Food Utrecht ben ik vooral geïnteresseerd in hoe we deze inzichten kunnen gebruiken om de landbouw van de toekomst vorm te geven. Natuurinclusieve landbouw betekent niet kiezen tussen voedselproductie en natuur. Het vraagt hoe we voedsel kunnen produceren door effectiever samen te werken met ecologische processen. Kunnen gevarieerde graslanden gezond vee ondersteunen, terwijl ze tegelijkertijd de bodem verbeteren en leefgebieden bieden voor andere soorten? Kunnen combinaties van gewassen boerderijen minder kwetsbaar maken voor droogte of plagen? En kunnen diversere landbouwlandschappen voedsel betrouwbaarder produceren nu klimaatextremen steeds vaker voorkomen?

Het beantwoorden van dergelijke vragen vereist meer dan experimenten binnen afzonderlijke onderzoeksgroepen. We hebben plekken nodig waar ecologen, boeren, veeartsen, sociaal wetenschappers, studenten, beleidsmakers en partners in het voedselsysteem onder echte landbouwomstandigheden kunnen samenwerken. Dat is de ambitie achter het Living Lab Farming Landscape van de Universiteit Utrecht, dat we samen creëren met Future Food Utrecht, Pathways to Sustainability, collega’s van de hele universiteit en een breed scala aan maatschappelijke partners. Het doel is om een langdurige omgeving te scheppen waar onderzoek, onderwijs en landbouwpraktijk samenkomen: een plek om nieuwe ideeën te testen, te leren van successen en mislukkingen, en werkbare vormen van natuurinclusieve landbouw te ontwikkelen.

De volgende keer dat je een stukje kaas eet, neem dan even de tijd om niet alleen na te denken over de smaak, maar ook over het landschap erachter: de bodems, planten, dieren, boeren en ecologische verbanden die het mogelijk maken. Misschien is biodiversiteit wel een van de belangrijkste én meest over het hoofd geziene ingrediënten van kaas.