“Het idee dat voedselveiligheid in Nederland en Europa vanzelfsprekend is, is een gevaarlijke misvatting"

Op 10 november houdt Lapo Mughini-Gras zijn oratie, na zijn benoeming tot hoogleraar Voedselveiligheid en Volksgezondheid in oktober vorig jaar. Wereldwijd vormt onveilig voedsel nog altijd een groot probleem, en het idee dat voedselveiligheid in Nederland of Europa vanzelfsprekend is, noemt hij een gevaarlijke misvatting. Voedselveiligheid wordt, onder meer door globalisering, steeds complexer. En nieuwe, op zichzelf positieve ontwikkelingen, zoals de eiwittransitie, kunnen ook onbekende risico’s met zich meebrengen. Hoewel ons voedsel over het algemeen veilig is, stelt Mughini-Gras, vraagt een toekomstbestendige aanpak om stabielere publieke onderzoeksfinanciering en nauwe samenwerking tussen alle betrokken partijen en disciplines.

Volgens schattingen van de Wereldgezondheidsorganisatie wordt wereldwijd elk jaar één op de tien mensen ziek door het eten van onveilig voedsel. In Nederland ging het in 2024 naar schattingen van het RIVM om maar liefst 2 miljoen mensen. Onveilig voedsel is besmet met bacteriën, virussen, parasieten of giftige stoffen en de gevolgen variëren van milde maag- en darmklachten tot ernstige, soms levensbedreigende aandoeningen.

Dit alles is grotendeels te voorkomen, omdat veilig voedsel een haalbaar doel is, stelt Lapo Mughini-Gras in zijn oratie. Maar, dan moeten we samenwerken en onze krachten bundelen. Dat geldt wat hem betreft niet alleen voor de verschillende stakeholders, zoals overheid en industrie. Het geldt ook voor verschillende methodologische perspectieven binnen de wetenschap, zoals microbiologie en epidemiologie.

Multidisciplinair speurwerk

Mughini-Gras brengt in zijn onderzoek de oorsprong en de besmettingsroutes van voedselgerelateerde ziektes in kaart. Want zodra je hier een goed beeld van hebt, kun je effectieve interventies plegen en wetenschappelijk onderbouwde beleidskeuzes maken, betoogt hij in zijn verhaal. De hoogleraar richt zich daarbij met name op infecties die ontstaan door het eten van voedsel dat besmet is met ziekteverwekkers afkomstig van dieren, zoals Salmonella, Campylobacter en Shigatoxineproducerende E. coli. Dit zijn voorbeelden van zogenoemde alimentaire zoönosen.

Mughini-Gras start zijn zoektocht naar de oorsprong van een ziekteverwekker veelal bij vastgestelde ziektegevallen bij de mens en beredeneert van daaruit terug. Om een realistisch beeld te krijgen van de oorsprong en besmettingsroutes, zet hij verschillende wetenschappelijke disciplines in. Epidemiologische studies kunnen tussenliggende bronnen identificeren, zoals risicovolle voedingsmiddelen en eetgewoonten. Dit zijn risicofactoren. Maar wil je de oorspronkelijke dierenpopulatie identificeren die de ziekteverwekker bij zich draagt, dan volstaan epidemiologische studies vaak niet en is ook een microbiologische invalshoek nodig.

Er is steeds meer bewijs dat ziekteverwekkers die vooral bekend staan als voedselgerelateerd, zich óók via het milieu kunnen verspreiden

Kijken voorbij voeding

Naast de inzet van verschillende wetenschappelijk perspectieven, vereist een compleet beeld van alle mogelijke besmettingsroutes verschillende meetpunten binnen de keten van besmetting, zo stelt Mughini-Gras. Uit meerdere studies blijkt namelijk dat veel van de belangrijke zoönotische ziekteverwekkers mensen via uiteenlopende routes kunnen bereiken. Er is steeds meer bewijs dat ziekteverwekkers die vooral bekend staan als voedselgerelateerd, zich óók via het milieu kunnen verspreiden.

Neem bijvoorbeeld de bacterie Campylobacter. Veel van de gerapporteerde infecties bij de mens komen van dieren zoals kippen en runderen. Toch raken mensen niet alleen besmet door het eten van kip of rundvlees, maar ook via andere routes, bijvoorbeeld door contact met besmette omgevingen, zoals oppervlaktewater. Indien beleid zich dan alleen zou richten op het eten van vlees, wordt slechts een deel van alle besmettingen voorkomen.

Normaliseer loopbaan dierenarts buiten klinische praktijk

Mughini-Gras besteedt in zijn verhaal nadrukkelijk veel aandacht aan onderwijs. Hij wil met de leerstoel een sterkere brug slaan tussen onderzoek, veldwerk en onderwijs op het gebied van veterinaire volksgezondheid en daarin nauw samenwerken met andere universiteiten, overheidsinstanties en bedrijfsleven. Dat is wat hem betreft van essentieel belang als je continu wilt kunnen afstemmen op de actualiteit. 

Daarnaast pleit hij ervoor om een loopbaan voor diergeneeskundestudenten buiten de klinische praktijk te normaliseren en meer op waarde te schatten. Voedselveiligheid is volgens hem niet het meest populaire onderwerp bij deze studenten, die het liefst zo snel mogelijk de kliniek in willen. Terwijl je juist als veterinair professional, bijvoorbeeld in de rol van toezichthouder, onderzoeker of expert op het gebied van voedselveiligheid, een grote impact kunt maken op het verbeteren van gezondheid van mens, dier en milieu, zo stelt hij.

Zonder structurele publieke financiering zijn we onvoldoende voorbereid op nieuwe uitdagingen die zich nu al aftekenen

Blik op de toekomst

De hoogleraar eindigt zijn verhaal met een blik op de toekomst. De problemen op het gebied van voedselveiligheid worden steeds complexer, bijvoorbeeld door globalisering en toenemende verwevenheid van voedselketens. Pandemieën, natuurrampen, klimaatverandering, en geopolitieke spanningen maken het bovendien lastig om overal dezelfde normen te hanteren. En een groeiende wereldbevolking, inkomensongelijkheid, vergrijzing, multiculturele samenlevingen, misinformatie en veranderende eetgewoonten voor extra druk op het systeem.

Gelukkig beschikken we over steeds krachtiger middelen om de problemen aan te pakken, zoals geavanceerde moleculaire technieken en kunstmatige intelligentie. Volgens Mughini-Gras kan voedselveiligheid volledig bereikt worden, maar dan moeten industrie, overheid en andere partijen over disciplines heen samenwerken aan een gezamenlijke voedselveiligheidscultuur.

En er is meer structurele publieke financiering nodig voor onderzoek naar voedselveiligheid. Dat is een belangrijk punt van zorg bij Mughini-Gras. Alimentaire zoönosen vallen vaak buiten de boot bij financieringsprogramma’s voor infectieziekten. En dat terwijl effectief beleid, technologische innovatie en consumentenvertrouwen afhankelijk zijn van structureel onderzoek. “Het is een gevaarlijke misvatting om voedselveiligheid in Nederland en Europa als vanzelfsprekend te zien”, zegt hij. “Zonder structurele publieke financiering blijft fundamentele kennis achter, waardoor we onvoldoende voorbereid zijn op nieuwe uitdagingen die zich nu al aftekenen.”