18 januari 2018

Goede 'handsmaak' door micro-organismen

Han Wösten wint opnieuw Bio Art & Design Award

De Koreaanse kunstenaar Jiwon Woo en hoogleraar Microbiologie Han Wösten
Jiwon Woo en Han Wösten bij de opening van de expositie

Hoogleraar Microbiologie Han Wösten ontving samen met de Koreaanse kunstenaar Jiwon Woo een van de drie Bio Art & Design Awards 2017 van ZonMW. Hun project gaat over de handsmaak, de ‘smaak’ van je handen die aan het eten blijft kleven, iets waar we in het Westen minder bewust van zijn. Het is de derde keer dat Wösten een BAD Award wint.

Het idee achter de BAD Award is dat een onderzoeker samen met een kunstenaar een project start. “Dat heeft twee voordelen”, zegt Wösten. “Kunstenaars kunnen goed presenteren. Ze helpen de wetenschappers hun onderzoek naar voren te brengen. Daarnaast staat een kunstenaar onbevangener in het onderwerp. Hij of zij heeft geen last van bepaalde dogma’s, waar wij onderzoekers door wetenschappelijke literatuur in vastzitten. Een kunstenaar is daardoor vrijer en creatiever.”

Minister Bussemaker bij de jurk gemaakt op basis van schimmels
Han Wösten bij de jurk gemaakt van schimmel tijdens de opening van de expositie Fungal Futures in 2016

Derde keer

Wösten wint de BAD Award voor de derde keer. Het eerste project leidde tot de ontwikkeling van schimmelmaterialen en uiteindelijk zelfs tot een jurk van schimmels. “Vrouwen komen vaak naar me toe met de vraag of ze hem mogen voelen en eraan mogen ruiken”, vertelt Wösten. “Ze zouden hem zo kopen. Hij voelt een beetje leerachtig. Aanvankelijk ruikt het wel naar schimmel, maar in de loop van de tijd vervliegen de vluchtige geurstoffen en ruik je er niks meer van.”

Koken met je handen

Wösten en Woo kregen een BAD Award 2017 voor hun project over de ‘handsmaak’, een smaak die je aan het voedsel afgeeft met je handen, terwijl je het bewerkt. De smaak van het voedsel zou beïnvloed worden door gezonde micro-organismen op je handen. “In Korea koken ze met hun handen. In de Westerse wereld doen we dat veelal niet, omdat we bang zijn dat het voedsel dan bederft. Toeval of niet, goede koks hebben volgens een Koreaanse uitdrukking een goede handsmaak”, vertelt Wösten.

Verlies cultureel erfgoed

“Deze handsmaak erf je deels over van je ouders. Van vier Koreaanse families, al dan niet wonend in hetzelfde huis, hebben we de handflora van de oma, moeder en dochter vergeleken”, vervolgt hij. “Het blijkt dat de overeenkomsten binnen een familie inderdaad groter zijn dan tussen families. Eén dochter was verhuisd naar het buitenland. Zij was de handsmaak van haar oma en moeder verloren. Dat kun je zien als verlies van cultureel erfgoed.”

Ambachtelijke producten

“Hier in Nederland vinden wij bijvoorbeeld ambachtelijk brood waarschijnlijk ook lekkerder dan industrieel brood. Binnen het Open Mind programma van STW wil ik onderzoeken of er ook verschil is in chemische samenstelling van industriële en ambachtelijke producten en of je die smaak kunt isoleren. Dan kan het voor de industrie interessant zijn bepaalde handsmaken toe te voegen tijdens het productieproces.”

Overdreven

Wösten vindt onze hygiëne-regeltjes wat overdreven. “Ik erger me aan koekjes die elk afzonderlijk zijn ingepakt. Ik vind dat totaal niet nodig. Ik dronk met Jiwon ook rijstwijn waar mensen met blote handen in hebben lopen kneden. Ik ben er echt niet ziek van geworden. Ik ben zelf dan ook niet super schoon in de keuken. Je moet wel een beetje eigen weerstand krijgen.”

Geur van biologisch vlees

“Je ruikt het ook aan biologisch vlees. Dat ruikt anders. Ik betrap me er soms op dat ik in de supermarkt het gewone vlees koop, niet vanwege de prijs, maar vanwege de geur. Die geur van biologisch vlees ben ik simpelweg niet gewend. Het zou best zo kunnen zijn dat we door industrieel voedsel sommige smaken niet meer waarderen’, aldus Wösten.

Jury

Omdat Wösten de BAD Award voor de derde keer gewonnen heeft, mag hij volgend jaar niet meer meedoen. “Ik neem dit jaar plaats in de jury. Het is ook leuk eens aan de andere kant te kijken. De prijs van 25.000 euro gaat trouwens naar de kunstenaar. In de kunstenaarswereld is dat veel geld, meer dan in onze onderzoekswereld.”

Tentoonstelling en interview

De drie winnende BAD Award projecten zijn te zien in de tentoonstelling Life Time - Biological Clocks of the Universe in het MU in Eindhoven t/m 18 februari. Meer weten? Luister naar het interview met Han Wösten door het radioprogramma Nieuws en Co.

Tekst: Roy Keeris