‘Een treffelicke maeltijdt’: eetcultuur aan de Universiteit Utrecht
Blog: Dorsman doet een boekje open

Na de feestdagen is misschien niet iedereen in de stemming om het over eten en drinken te hebben. Maar recepties en maaltijden horen onlosmakelijk bij de universitaire cultuur. Er is altijd wel een reden om samen aan tafel te gaan. Al eeuwen lang.
Een traditie van eten en drinken
Dat begon al bij de opening van de universiteit in 1636. Naast toespraken, orgelspel en het zingen van ‘eenige musicqstucken’ door studenten werd “van stadts wegen bereyt een treffelicke maeltijdt int Agnieten-clooster”. Ook bij gelegenheid van de verjaardagen van de universiteit werd gegeten en gedronken, een traditie die tot op de dag van vandaag wordt voortgezet.

Bij de inhuldiging van stadhouder Willem V in 1766 werd eveneens aan de inwendige mens gedacht. Zijn vierdaags bezoek werd zelfs afgesloten met een ‘Bal en Soupé’. De stadhouder bemoeide zich met benoemingen, dus het was zaak op goede voet te blijven. Het verslag van dat bezoek geeft helaas geen aanwijzingen hoe we ons een bal met de professoren moeten voorstellen.
Altijd reden voor een etentje
Maar ook zonder aanleiding werd gegeten. Al in de zeventiende eeuw werd een boetepot ingesteld voor professoren die te laat kwamen bij promoties of niet verschenen op vergaderingen. In 1666 werd besloten om deze pot jaarlijks te verteren door middel van een gezamenlijke maaltijd. Daar was niet iedereen even enthousiast over: met name de hoogleraren in de theologie maakten af en toe bezwaar tegen een dergelijke wufte tijdsbesteding.
In de achttiende eeuw werden deze maaltijden soms buiten de stad gehouden, waarmee zij het karakter van het hedendaagse personeelsuitje kregen. Hoe zij met z’n allen dan in Loenen aan de Vecht terechtkwamen (en weer terug), wordt niet vermeld.
Van intiem diner tot massale maaltijd
Nu waren dit soort diners vrij intieme aangelegenheden, met maximaal twintig personen (soms mochten ook de echtgenotes mee), maar af en toe ging het er massaler aan toe. Bij de viering van het driehonderdjarig bestaan van de universiteit in 1936 werd in een van de zalen van het Jaarbeursgebouw op het Vredenburg een maaltijd aangericht voor meer dan driehonderd personen.

Er was een uitgekiende en tot in detail uitgewerkte placering die in het gedenkboek werd gepubliceerd, zodat we precies weten wie met wie aan tafel zat. Ook het menu is bekend, evenals de wijnen die daarbij werden geschonken. Zo was er zalm, kreeft, kip en kalfsvlees, en werd afgesloten met ‘Mocca-Liqueurs’ en ‘Cigares’.
Studenten konden er ook wat van
Niet alleen het academisch personeel ging zich te buiten aan meer of minder uitbundige eetfestijnen. Uiteraard hadden studenten hun eigen eetcultuur. In de zeventiende eeuw was het gebruikelijk dat ouderejaars aan de nieuw aangekomen studenten een soort van entreegeld oplegden, waarvan later in het jaar werd feestgevierd. Ook bij gelegenheid van afgelegde examens, zoals de disputatie of promotie, was een maaltijd gebruikelijk, en zelfs bij het einde van de colleges.
Ook vandaag nog wordt menige promotie afgesloten met een diner met toespraken. In de eerste jaren van de universiteit ging dat er trouwens zo nu en dan ruig aan toe, omdat er naast het eten ook flink het glas geheven werd. Vandaar dat al vijf jaar na de opening van de universiteit in 1641 werd gesproken over “het affschaffen van de maeltijden ende banquetten, die bij de studenten gehouden worden nae gedaene disputatien”. Dat waren feestelijkheden die leidden tot “groote costen der studenten ende derseluer ouders”.
Niet alleen het academisch personeel ging zich te buiten aan meer of minder uitbundige eetfestijnen. Uiteraard hadden studenten hun eigen eetcultuur.
Feestmenu’s van promotiemaaltijden
Het stadsbestuur stelde de professoren daarom voor geen disputaties of colleges meer aan te nemen zonder de studenten eerst te laten beloven geen maaltijden of banketten te houden. Nog geen vijftien jaar later waren maaltijden blijkbaar weer toegestaan. Wel werd besloten dat een promotiemaaltijd niet later dan ‘s middags half twee mocht beginnen, om te verhinderen dat studenten al beschonken aan de maaltijd zouden beginnen.
De promotiemaaltijden werden in de loop van de tijd wel wat beschaafder, al was er nog steeds sprake van studentikoziteit. Daarvan getuigen talloze bewaard gebleven menu’s van wat in de negentiende eeuw een promotiepartij werd genoemd. Daarop werden vaak cartoonachtige tekeningen gemaakt die te maken hadden met de jonge doctor. Die feestmenu’s zijn mooie bronnen voor een culinaire geschiedenis van het universitaire leven.

Zo weten we dankzij het menu van de promotie van ene G.J. Weijers op 26 mei 1914 in Hotel des Pays-Bas aan het Janskerkhof dat er bij de zalm een Graves Blanc werd gedronken en bij de kreeft (geserveerd op een bedje van sla met een mayonaisesaus) een Rüdesheimer. Soms werd als aandenken een foto gemaakt van het feestmaal met daaromheen handtekeningen van de aanwezigen. Sinds het eind van de negentiende eeuw werden zulke maaltijden vaak gehouden in Huize Molenaar aan de Lange Nieuwstraat, waar dat tot nu toe nog steeds gebeurt.
Gesteggel over de kosten
De financiële kant van de universitaire maaltijden is wel een dingetje, zoals bijvoorbeeld de maaltijdkosten voor deelnemers aan conferenties. Daar is lange tijd nogal karig mee omgesprongen. In 1953 sprak een van de hoogleraren zelfs over ‘klaploperij’. Overal werden Utrechtse medewerkers gastvrij ontvangen, maar andersom was het Utrechtse aanbod karig: de middelen om die gulheid te ‘reciproceren’ ontbraken.
Het beruchte ‘broodje kaas met karnemelk’ behoort inmiddels tot het verleden, maar soms is het nog steeds lastig om een conferentiediner te financieren.
In 1960 klonk diezelfde klacht nog een keer, nu van de hoogleraar pedagogiek Martien Langeveld, die sprak over de ‘royale ontvangst’ van Utrechters in het buitenland, maar van een ‘beschamende ontoereikendheid’ bij de ontvangst van buitenlandse gasten in Utrecht.
Broodje kaas met karnemelk
Inmiddels behoort het beruchte ‘broodje kaas met karnemelk’ tot het verleden, maar soms is het nog steeds lastig om een conferentiediner te financieren. En dat terwijl het belang van een goede maaltijd evident is: je leert elkaar beter kennen en vaak worden juist bij die gelegenheid plannen gesmeed voor een gezamenlijk project, voor verdere samenwerking. Of maak ik mijzelf maar iets wijs en is het gewoon de gezelligheid die ertoe doet?
Dorsman doet een boekje open
Van de duizenden mensen die bij de Universiteit Utrecht werken en studeren, weten steeds minder iets over de geschiedenis van deze instelling. Dat kan beter. Leen Dorsman was tot 1 augustus 2022 hoogleraar Universiteitsgeschiedenis. Op UU.nl vertelt hij maandelijks iets wat je wilt of moet weten over de lange geschiedenis van de universiteit.