Paulien de Winter studeerde Sociologie aan de faculteit Gedrags- en Maatschappijwetenschappen aan de Rijksuniversiteit Groningen. Tijdens haar studie was zij als onderwijsassistent betrokken bij het vak Sociale Netwerkanalyse en liep zij stage bij de Penentiaire Inrichting in Zwolle. In 2014 startte zij als promovenda bij de faculteit Rechten aan de Rijksuniversiteit Groningen (eerst bij de vakgroep Rechtstheorie, later bij de vakgroep Staatsrecht, Bestuursrecht en Bestuurskunde). Tijdens haar promotieonderzoek was zij lid van de Faculteitsraad (2015-2017) en de Promovendiraad Rechten (2016-2018). Paulien promoveerde op 11 juli 2019 bij prof. dr. M.L.M. (Marc) Hertogh, prof. dr. H.B. (Heinrich) Winter en dr. H.A.M. (Heleen) Weyers op het onderzoek ‘Tussen de regels. Een rechtssociologische studie naar het gedrag van uitvoerende medewerkers in de sociale zekerheid’.

Daarna werkte Paulien als universiteir docent bij de vakgroep Staatsrecht, Bestuursrecht en Bestuurskunde, waar zij kernlid is van het Groningen Empirical Legal Research Centre (GELR). Zij geeft voornamelijk onderwijs voor de bachelor en master van Juridische Bestuurskunde. In haar onderzoek richt zij zich op hoe uitvoerende medewerkers regels toepassen. Voor haar onderzoek heeft zij subsidie ontvangen van het Gratama fonds van de Rijksuniversiteit Groningen. Daarnaast was zij redactielid en redactiesecretaris voor Recht der Werkelijkheid (2018-2024). Naast haar werk als universitair docent was zij voorzitter van de Rekenkamercommissie Tynaarlo (2021-2024), secretaris voor de Verening voor Bestuurskunde Noord (VBNoord, 2018-2024), en betrokken bij de kerngroep Vereniging voor Rekenkamers en Rekenkamercommissies in het Noorden (2022-2024).

Vanaf 2024 werkt zij als universitair hoofddocent bij de vakgroep Staatsrecht, Bestuursrecht en Rechtshtoerie. Zij geeft onderwijs in de bachelor Rechtsgeleerdeid (Perspectieven op Recht, Grondslagen van Recht). In haar onderzoek richt zij zich op hoe uitvoerende medewerkers regels toepassen en ligt de focus op de menselijke maat het het spanningsveld tussen bestuursrechtelijk en strafrechtelijke sancties. Voor haar onderzoek heeft zij de Research Grant van de Socio-Legal Studies Association (SLSA) ontvangen en is de Instituut Gak NIAS Fellowship toegekend (start februari 2025). Zij is de vaste auteur voor de Ars Aequi KwartaalSignaal van de Rechtssociologie (sinds 2019). Verder is zij redactielid van het nieuwe tijdschrift European Journal of Empirical Legal Studies (ESELS).