Erwin van Sas is generalist in het wetenschappelijke economieonderwijs. Hij doceerde tal van multidisciplinair georienteerde economievakken, met een nadruk op algemene economie, in het bijzonder micro-economie, en politieke en institutionele economie. Zijn interesse ligt op het snijvlak van politiek(e theorie en besluitvorming), recht en economie. Zijn voornaamste interesse gaat uit naar vraagstukken van ongelijkheid (inkomens-, vermogens, kansen) in relatie tot efficientie en rechtvaardigheid. Dit in het perspectief van de arbeidsmarkt en arbeidsverhoudingen, zowel contemporain als historisch, nationaal en internationaal-vergelijkend. In toenemende mate is hij geinteresseerd in vraagstukken van duurzaamheid, maar nog steeds in het licht van bovengenoemde ongelijkheden. 

Hij hanteert het uitgangspunt dat alle (economische) modellen en theorieen conditioneel zijn op de tijd, plaats en persoonlijke omstandigheden waarin ze zijn ontwikkeld, en daarmee maar beperkt verklarend zijn voor huidige en toekomstige complexe (economische) vraagstukken.   

Daarnaast hebben onderwijs(kundige) aspecten van het (economie)onderwijs zijn warme belangstelling.

Erwin was tevens coordinator van en docent in de cursus Gastronomy: The Arts and Sciences of Food - Past, Present and Future. In deze introducerend-interdisciplinaire cursus werden diverse aspecten van humane voeding belicht en bestudeerd, vanuit een aantal geselecteerde disciplines in de geestes-, sociale - en natuurwetenschappen. Verschillende wetenschapsdisciplines worden met elkaar in verband gebracht, verknoopt en gecontrasteerd om zo tot een beter begrip te komen, en het belang te duiden van, voedsel en voeding, op individueel en op maatschappelijk vlak, vanuit nationaal en internationaal perspectief, vanuit het verleden tot de verre toekomst.

Sinds 1996 is Erwin werkzaam bij de Universiteit Utrecht (UU). In de dertig jaar bij de UU heeft hij meerdere rollen vervuld en verschillende taakpakketten gehad, in verschillende universitaire organisatieonderdelen. Altijd was en is zijn hoofdtaak is het doceren van economie. 

Vanuit de onderzoeksschool AWSB is Erwin als docent doorgestroomd naar (de voorlopers van) Utrecht School of Economics (USE). Daar is hij een aantal keer genomineerd als docent van het jaar, en heeft deze eervolle positie ook eenmaal verworven. In de oprichtingsjaren van de USE (2000-2003) is Erwin coordinator geweest van de Engelstalige Bacheloropleiding Economics. In die rol moest hij er enerzijds zorg voor dragen dat het Engelstalige programma inhoudelijk gezien voldoende interessant en relevant was voor internationale economiestudenten. Anderzijds diende hij te bevorderen dat de internationale studenten zich thuis (gingen) voelen bij USE. In de periode 2004-2007 is Erwin initiator, coordinator en hoofddcocent geweest van het zogenoemde USE-StudieLinkProject. Dit project was de voorloper van het zogenoemde 'YES-USE' programma dat (ook) door Erwin is ontwikkeld. Gedurende de gehele looptijd van het project (2007-2013) was hij directeur van en hoofddocent in het programma. Dit YES-USE project werd deels bekostigd uit de ontwikkelingsgelden voor talentontwikkeling door het ministerie OC&W . 

Erwin heeft sinds een jaar of tien zijn werkplek bij University College Utrecht (UCU) waar hij ook tutor is, en sinds 1 augustus 2020 voorzitter van cluster 1. In dit cluster zijn Natuurkunde, Scheikunde, Wiskunde, Economie en Sociologie opgenomen, alsook een aantal andere methodologie- en interdisciplinaire cursussen. Als clusterhoofd heeft Erwin zitting in de Board of Studies van UCU. Tot januari 2022 was Erwin Fellow voor economie. Sinds 1 september 2023 vertegenwoordigt Erwin het personeel in de Universiteitsraad voor de partij Vlam.

Erwin is volledig gecerticifeerd universitair docent. Hij is in het bezit van zowel zijn Basis Kwalificatie Onderwijs (BKO) als Senior Kwalificatie Onderwijs (SKO). Hij heeft de leergang 'Onderwijskundig Leiderschap' bij het Center of Excellent University Teaching (CEUT) van de UU afgerond alsook het UU-Leiderschapsprogramma naast tal van andere (vnl. management) opleidingsprogramma's. 

Van 2015 t/m 2018 is Erwin werkzaam geweest voor het College voor Toetsing en Examens (CvTE). Als voorzitter van de vaststellingscommissies economie HAVO resp. VWO was hij verantwoordelijk voor de kwaliteit en continuiteit van de nationale centrale eindexamens economie.

Van 1 september 2019 tot 1 september 2021 was Erwin van Sas als onderwijsadviseur verbonden aan het Future Food programma van de Universiteit Utrecht. In deze rol diende hij te adviseren over de mogelijkheid over de totstandkoming van een interdisciplinaire, universiteitsbrede onderwijsminor, met als thema Future Food. 

Erwin van Sas was in 2021 - 2022 verbonden aan het USO-project Interdisciplinariteit. Hij zet zich in het bijzonder in voor het ontwikkelen van een netwerkhub voor docenten die interesse hebben voor interdisciplinair onderwijs. De gedachte is dat de hub een platform biedt voor docenten die een interdisciplinaire cursus willen opzetten en doceren makkelijk(er) in contact kunnen komen met collega-docenten uit andere disciplines c.q. faculteiten t.b.v. het coordineren dan wel feitelijk doceren van de multi-/interdisciplinaire cursus(sen).